Kako odabrati gastronorm posude: dimenzije, materijal i debljina lima

Gastronorm posuda osnovni je gradivni element svakog profesionalnog objekta. Na prvi pogled riječ je samo o običnoj posudi od nehrđajućeg čelika ili plastike, no zapravo je to precizno normirani dio koji mora do milimetra odgovarati konvektomatu, vodenoj kupelji i pultu za posluživanje. Razlike se kriju u detaljima. Dvije naizgled iste posude od nehrđajućeg čelika mogu imati različitu debljinu lima, što bitno mijenja njihovu izdržljivost pri svakodnevnom opterećenju.

Pri odabiru uvijek postupajte u tri koraka:
1. Dimenzija (određuje kompatibilnost s opremom).
2. Materijal (određuje kuhate li, skladištite ili poslužujete u posudi).
3. Debljina lima (odlučuje o mehaničkoj otpornosti i vijeku trajanja).

Što znači kratica GN

Kratica GN (Gastronorm) označava jedinstveni europski standard. On jamči da će posuda jednog proizvođača bez problema odgovarati opremi bilo koje druge marke. Temelj cijelog sustava je format GN 1/1, koji mjeri točno 530 × 325 mm. Sve ostale veličine izvedene su iz njega kao njegovi dijelovi ili višekratnici. U jedan GN 1/1 tako lako možete složiti dvije polovične (GN 1/2), tri trećinske (GN 1/3) ili šest šestinskih (GN 1/6) posuda. Zahvaljujući tome možete sastaviti cijeli pult za posluživanje bez ijednog praznog mjesta.

Brzi pregled dimenzija Gastronorm (GN)

Dubina i perforacija određuju volumen i tehniku

Ista osnova GN 1/1 može imati dubinu od 20 mm, ali i 200 mm, što radikalno mijenja ukupni volumen i način upotrebe (primjerice, duboka GN 1/1 dubine 200 mm prima više od 26 litara tekućine).

• Niske posude (20 i 40 mm): Odlične za pečenje, paniranje i svugdje gdje trebate veliku površinu i tanak sloj sastojaka.
• Srednje posude (65 i 100 mm): Najčešći izbor za pultove za posluživanje. Kutlača udobno doseže dno, a posuda ne zauzima nepotrebno previše prostora u kupelji.
• Duboke posude (150 i 200 mm): Idealne za prijevoz i skladištenje velikih količina.

Dok pune gastronorm posude služe za sigurno čuvanje sadržaja, perforirane gastronorm posude koristit ćete svugdje gdje voda mora otjecati ili para slobodno prolaziti (konvektomati, cijeđenje tjestenine, oprano povrće). Sastav zatim lako zatvorite precizno odgovarajućim poklopcem od nehrđajućeg čelika s izrezom za kutlaču pri posluživanju ili punim poklopcem za siguran prijevoz bez prolijevanja.

Odabir materijala: od nehrđajućeg čelika do polikarbonata

Materijal ne birajte prema cijeni, nego isključivo prema tome što će se s posudom dalje događati. Svaki materijal ima svoje čvrsto mjesto u ugostiteljstvu.

Gastronorm posude od nehrđajućeg čelika (radni standard)

Gastronorm posude od nehrđajućeg čelika čine okosnicu svake kuhinje. Podnose visoke temperature i pranje u perilici posuđa. Marke se razlikuju osobito po debljini lima (vidi niže) i izvedbi detalja. Primjerice, profesionalna serija marke Rieber ima posebne kutove za slaganje, zahvaljujući kojima se posude složene jedna u drugu ne zaglave i lako ih možete razdvojiti.

Polikarbonat (hlađenje s vizualnom kontrolom)

Gastronorm posude od polikarbonata (primjerice premium serija B.PRO) prozirne su. Sadržaj i njegovu količinu na integriranoj skali možete provjeriti jednim pogledom izravno u hladnjaku. Sigurno podnose temperaturne šokove od -40 °C do +100 °C i imaju rub za slaganje koji sprječava naginjanje.

Polipropilen (stručnjak za skladištenje)

Gastronorm posude Araven od polipropilena ističu se hermetičkim zatvaranjem. Pouzdano produljuju trajnost namirnica, sprječavaju unakrsnu kontaminaciju te ne propuštaju mirise ni van ni unutra. Ne sadrže BPA i pouzdano podnose temperature do 95 °C te pranje u perilici posuđa.

Porculan, melamin i kopoliester (reprezentativno posluživanje)

Na domjencima i bife stolovima čisti nehrđajući čelik često djeluje previše tehnički. Tada nastupaju porculanske gastronorm posude (G.Benedikt, SCHÖNWALD, Churchill) i luksuzne melaminske gastronorm posude (APS, Pujadas), koje savršeno oponašaju porculan, nelomljive su i uobičajeno podnose bife temperature do +70 °C. Za posebne prezentacije nudimo i varijante od kopoliestera.

Debljina lima: zašto je važna kod nehrđajućeg čelika

Debljina lima od nehrđajućeg čelika izravno određuje koliko će se brzo posuda udubiti ili iskriviti pod utjecajem temperature.

• 0,5 do 0,6 mm ekonomična varijanta: Ove lakše posude (često marke APS) idealne su za kućanstva ili vrlo lagane objekte s mirnim tempom rada. Privlače niskom cijenom, ali logično podnose manje grubo rukovanje.
• 0,7 do 0,8 mm profesionalni standard: Najčešći i najprodavaniji izbor za restorane i menze. Jamči izvrstan omjer mase i čvrstoće. Tu debljinu pronaći ćete, primjerice, u standardnoj seriji Pujadas (0,75 mm) ili u većini ponude Rieber.
• 1 mm i više teška profesionalna kvaliteta: Masivne, neuništive posude za ekstremno opterećenje u velikim kuhinjama, koje bez posljedica podnose svakodnevne padove i nepažljivo rukovanje. Obuhvaćene su posebnim serijama marki B.PRO i Rieber.

Savjet iz prakse: Ako uspoređujete cijenu dviju posuda od nehrđajućeg čelika, uvijek provjerite uspoređujete li istu debljinu lima. Ojačani profesionalni standard uvijek će biti nešto skuplji od tanje ekonomične varijante.

Brza preporuka prema vrsti objekta

• Uobičajeni restoran i menza: Odaberite standard od nehrđajućeg čelika (0,7 do 0,8 mm) u dubinama 65 i 100 mm.
• Hladno skladište i salatni hladnjak: Odaberite prozirni polikarbonat (B.PRO) kako ne biste gubili vrijeme otvarajući poklopce pri provjeri zaliha.
• Catering i dostava: Polipropilen (Araven) s hermetičkim zatvaračima sigurno zadržava mirise i tekućine.
• Bife stolovi: Estetski melamin ili klasični porculan.