Vodič za odabir tave: materijali, dimenzije i održavanje

Hrskava zapečena korica na odresku, prozračna tanka palačinka ili gusti sjajni reducirani umak od pečenja. Sve to ne počinje s premium namirnicama, nego s pravilno odabranom tavom. Svaki materijal ima različita fizikalna svojstva i u kuhinji se ponaša drukčije. Različito provodi i akumulira toplinu te drukčije reagira na kontakt s hladnim namirnicama. Kada stavite meso iz hladnjaka na laganu aluminijsku tavu, njezina površinska temperatura odmah padne i meso se počne pirjati. No ako ga stavite na čeličnu ili lijevanoželjeznu tavu, temperatura ostaje stabilna i odrezak se pravilno zapeče. U ovom vodiču detaljno ćemo vam objasniti kako odabrati tavu prema tome što i kako planirate kuhati, kako bi vaše jelo bilo kao iz profesionalnog restorana.

Biramo tavu prema materijalu

Materijal tijela i površine određuje koliko će brzo tava reagirati na promjenu plamena ili kakvo će održavanje zahtijevati. Univerzalna tava za sve ne postoji. Riba s nježnom kožom treba neprianjajuću površinu, dok masivni goveđi odrezak zahtijeva materijal s visokom akumulacijom topline.

Materijal tave	Akumulacija topline	Neprianjajućost	Težina	Zahtjevnost održavanja
Neprianjajuće (teflon)	Niska	Izvrsna	Niska	Vrlo jednostavna
Keramičke	Srednja	Dobra	Srednja	Jednostavna
Ugljični čelik	Srednja	Dobra (nakon paljenja)	Visoka	Zahtjevnija (ne smije u perilicu posuđa)
Nehrđajući čelik	Dobra	Niska (zahtijeva tehniku)	Srednja	Vrlo jednostavna (prikladna za perilicu posuđa)
Emajlirane	Dobra	Srednja	Srednja	Jednostavna
Lijevanoželjezne	Visoka	Dobra (nakon paljenja)	Visoka	Zahtjevnija

Neprianjajuće tave (PTFE / teflon)

Neprianjajuće tave s radnim slojem od PTFE-a (teflona) idealne su za kuhanje s minimalno masnoće. Ključna prednost je neprianjajućost i lako čišćenje. Ostaci hrane ne lijepe se za površinu, a nakon hlađenja često ih je dovoljno samo obrisati papirnatim ručnikom. Kvalitetni modeli, primjerice marke AMT Gastroguss, imaju tijelo od lijevanog aluminija koje osigurava brzo provođenje topline.

• Prednosti: Visoka neprianjajućost. Omogućuju nježnu pripremu s kapljicom ulja i sprječavaju kidanje vrlo osjetljivih namirnica.
• Nedostaci: Temperaturno ograničenje oko 240 °C. Pri višim temperaturama neprianjajući sloj nepovratno se oštećuje. Površina je također osjetljiva na ogrebotine, što skraćuje njezin vijek trajanja.
• Za što su prikladne: Jaja na sve načine, omleti, palačinke i riba. Nisu prikladne za odreske i jako zapečenje.

Njega: Na PTFE površinu ne spada metalni pribor. Za miješanje i okretanje koristite isključivo drvo, silikon ili plastiku otpornu na toplinu. Za zaštitu sloja najbolje je nježno ručno pranje spužvom bez abrazivnih sredstava.

Keramičke tave

Ako tražite neprianjajuću površinu, ali želite izbjeći teflon, keramička tava je prava alternativa. Površina ovih tava temelji se na siliciju bez polifluoriranih tvari.

• Prednosti: Ne sadrže PTFE, a pritom zadržavaju dobra neprianjajuća svojstva. Keramika ima i veću toplinsku otpornost od teflona. Rad s njom je ugodan, hrana dobro klizi, a modeli s aluminijskim kućištem (primjerice marke AMT Gastroguss) jamče pouzdanu raspodjelu topline.
• Nedostaci: Brži gubitak neprianjajućosti. Zbog ponovljenog zagrijavanja i pranja površina se degradira brže nego kod teflona.
• Za što su prikladne: Primjena je slična kao kod PTFE tava. Mogu podnijeti kajganu, mješavine povrća i pirjanje peradarskog mesa na srednjoj jačini.

Njega: Ključna je zaštita od temperaturnih šokova. Vruću keramičku tavu nikada nemojte naglo hladiti hladnom vodom jer bi površina mogla popucati. Perite je samo blagim sredstvima, agresivna sredstva za čišćenje nepovratno oštećuju keramičku površinu.

Čelične tave (Ugljični čelik)

Čelične tave od pravog ugljičnog čelika profesionalci biraju iz jednostavnog razloga: podnose ogromna opterećenja. Primjetno su lakše i tanje od lijevanog željeza, a ipak bez problema podnose visoke temperature. Što češće kuhate na čeliku, to su njegova svojstva bolja.

• Prednosti: Brz odaziv na promjenu jačine plamenika (idealno za azijsku kuhinju i stir-fry metodu). Ponovljenom upotrebom čelik postupno tamni i dobiva stopostotno prirodan neprianjajući sloj.
• Nedostaci: Nije bez održavanja. Prije prve uporabe zahtijeva paljenje. Bez pravilne njege podložan je koroziji. Materijal dodatno reagira s kiselim namirnicama (vino, ocat, rajčice), koje mogu narušiti izgrađeni zaštitni sloj.
• Za što su prikladne: Za zapečenje odrezaka, prženje povrća na jakoj vatri i sve tehnike azijske kuhinje koje se temelje na trenutnoj toplinskoj reakciji.

Njega: Čelična tava ne smije u perilicu posuđa niti je ostavljajte dulje vrijeme namočenu. Nečistoću je dovoljno obrisati na suho ili vrućom vodom s minimalno deterdženta. Nakon pranja odmah je osušite i premažite kapljicom jestivog ulja protiv korozije.

Tave od nehrđajućeg čelika

Tave od nehrđajućeg čelika pouzdani su radnici koji u kuhinju donose visoku mehaničku otpornost i higijenska svojstva. Sam nehrđajući čelik, međutim, ne provodi toplinu osobito dobro i vrlo sporo reagira na promjenu temperature. Zato su profesionalni modeli, poput tava marke Spring ili tava Ilios, opremljeni masivnim sendvič dnom. Ono sadrži aluminijsku ili bakrenu jezgru koja brzo i ravnomjerno raspoređuje toplinu po cijeloj površini tave.

• Prednosti: Visoka otpornost na grubo rukovanje. Podnose metalne lopatice, perilicu posuđa, pečenje u pećnici i ne reagiraju s kiselim jelima. Čisti nehrđajući čelik je pritom najbolji materijal za stvaranje zapečenih sokova. Njih zatim podlijete tekućinom (deglaziranje) i dobijete bazu za snažan umak.
• Nedostaci: Nemaju nikakav neprianjajući premaz. Ako tavu prije dodavanja ulja i namirnica dovoljno ne zagrijete, hrana će se sigurno zalijepiti. Kuhanje na nehrđajućem čeliku zato zahtijeva pravilan rad s temperaturom.
• Za što su prikladne: To su univerzalni alati. Odlično služe za prženje mesa (ono se u početku primi, ali se nakon zapečenja samo otpusti), za pirjanje i redukciju umaka.

Njega: Ne zahtijevaju posebno rukovanje. Možete ih bez brige prati u perilici posuđa i uobičajeno skladištiti.

Emajlirane tave

Emajlirane tave kombiniraju toplinsku vodljivost i akumulaciju čelične jezgre s otpornom staklastom površinom. Emajl je sloj kvalitetnog stakla nataljen na metal pri vrlo visokim temperaturama.

• Prednosti: Emajlirana površina je glatka, neporozna i inertna. Ne upija mirise od prethodnog kuhanja i ne reagira na kiseline. Zahvaljujući lijepom, često retro izgledu, u njima hranu možete i izravno poslužiti na stol.
• Nedostaci: Površina je manje otporna na udarce ili padove i postoji opasnost od okrhnuća. Izbjegavajte temperaturne šokove.
• Za što su prikladne: Idealne su za sporo kuhanje, pripremu kiselih umaka i naknadno elegantno posluživanje hrane.

Njega: Uobičajeno pranje je jednostavno, ali pazite na mehanička oštećenja. Užarenu tavu nikada nemojte hladiti hladnom vodom jer bi toplinski šok mogao oštetiti emajl.

Lijevanoželjezne tave

U osnovi neuništiva lijevanoželjezna tava pribor je koji u obitelji traje generacijama. Sporije se zagrijava, ali nakon zagrijavanja nudi izvrsnu akumulaciju topline kojoj se druge tave ne mogu mjeriti.

• Prednosti: Stabilno i ravnomjerno zračenje topline. Kada u užareno lijevano željezo stavite meso, temperatura tave ne pada. Nakon pravilnog i ponovljenog paljenja lijevano željezo prirodno dobiva neprianjajući sloj. Odlikuje se vrlo dugim vijekom trajanja.
• Nedostaci: Velika težina otežava rukovanje (prebacivanje namirnica kod teških modela gotovo je nemoguće). Tava se dulje zagrijava i treba redovitu njegu u obliku premazivanja uljem i čuvanja na suhom.
• Za što su prikladne: Debele odreske na kojima jednostavno stvara tamnu koricu. Izvrsna je za sporo pirjanje, pečenje u pećnici i jela koja zahtijevaju stabilan dotok topline.

Njega: Prije prve uporabe i nakon temeljitog čišćenja potrebno je tavu zapaliti. Lijevano željezo ne smije u perilicu posuđa. Nakon uobičajene uporabe perite je samo toplom vodom i četkom (deterdžent samo iznimno i u maloj količini), odmah osušite i premažite kapljicom ulja protiv korozije.

Prema dimenziji: Od jajeta za jednog do večere za obitelj

Veličina tave navodi se i mjeri prema njezinu gornjem rubu, a ne prema promjeru dna. Odabir prave dimenzije nije samo pitanje spremanja. Ako je tava pretrpana, unutarnja temperatura pada, namirnice puštaju sok i jelo se umjesto prženja počinje pirjati.

• Do 20 cm - Kompaktan izbor za jednu osobu. Idealna za jaja za doručak, male omlete ili podgrijavanje priloga.
• 24 - 26 cm - Standard za manja kućanstva i svakodnevno kuhanje za 1 do 2 osobe. Na njima ćete udobno ispržiti dvije pileće prsice ili porcije lososa.
• 28 cm - Najuniverzalnija dimenzija i osnova svake kuhinje. Idealna za 2 do 3 osobe, namirnicama pruža dovoljno prostora i može se nositi i s obilnijim jelima.
• 30 - 36 cm - Modeli za velike obitelji i profesionalne pogone. U njima ćete pripremiti porcije za 4 i više osoba, ali zahtijevaju širi i snažniji izvor topline.
• 40 cm i više - Ogromni promjeri namijenjeni isključivo gastronomiji. Svojim dimenzijama znatno premašuju mogućnosti kućnih ploča za kuhanje.

Prema visini stijenke: Fizika rukovanja hranom

Visina ruba tave utječe na to koje kuharske tehnike možete izvoditi udobno i bez nereda na štednjaku.

• Niska (do 3 cm) - Bez prepreka za vaš pribor. Lopatica glatko klizi pod palačinke, omlete, jaja na oko ili druge tanke smjese.
• Srednja (3 - 5 cm) - Univerzalna zlatna sredina. Izvrsna za svakodnevno pečenje, miješanje mješavina i pirjanje uz dovoljnu zaštitu od prskajućeg ulja.
• Visoka (5 cm i više)- Wokovi i duboke tave, koje čine prijelaz između klasične tave i lonca. Visok rub cijenit ćete kod obilnijih umaka, ragu jela ili pri pirjanju povrća u vlastitom soku.

Posebne vrste tava za posebne zadatke

Kada već imate osnovnu opremu, na red dolaze specijalizirani alati za najbolje rezultate u konkretnim disciplinama.

• Grill tave - Prepoznat ćete ih po izdignutim žljebovima na dnu. Rebrasta površina utiskuje mesu karakterističnu mrežu i odvaja namirnicu od ispečene masnoće.
• Wok - Azijska kuhinja ne bi mogla bez njega. Vrlo visoke i nakošene stijenke koncentriraju toplinu u usko dno, na kojem se namirnice brzim pokretima prebacuju (stir-fry), pa ostaju hrskave i zadržavaju puni okus.
• Tave za palačinke i mini palačinke - Nizak profil olakšava okretanje tankog tijesta, dok modeli s oblikovanim otvorima osiguravaju savršen oblik mini palačinki i jaja na oko.
• Tave za serviranje - Modeli od čistog metala, lijevanog željeza ili emajla, koji umjesto duge ručke imaju dvije drške. Kuhano jelo možete u njima odmah poslužiti na stol, bez smetnje ručke.

Kompatibilnost s pločama za kuhanje

Provjera kompatibilnosti s izvorom topline korak je broj jedan. Pogrešan izbor materijala znači da tava ili neće raditi ili će se uništiti.

• Indukcija - Indukcijska kuhala rade na principu elektromagnetizma, zato tava mora imati magnetsko dno. To omogućuju nehrđajući čelik sa sendvič čeličnom jezgrom, ugljični čelik, lijevano željezo i emajlirano posuđe s čeličnom sredinom. Pazite, čisti aluminij bez feromagnetske jezgre ne reagira na indukciju.
• Plin - Plinski štednjak može se nositi praktično sa svime. Plamen dobro obuhvaća dno tave, pa ni eventualne mikroskopske neravnine (česte kod starijeg lijevanog željeza), za razliku od ravnih staklokeramičkih ploča, ne smetaju i toplina se prenosi ravnomjerno.
• Pećnica - Ovdje tijelo tave nije presudno, ograničenje je obično ručka. Potpuno metalne ručke od nehrđajućeg čelika ili lijevanog željeza bez problema podnose vruću pećnicu. Plastične, drvene ili silikonske ručke, međutim, podnose samo temperature do granice koju je odredio proizvođač ili uopće ne smiju u pećnicu.

Kako pravilno održavati tave

Kuhinjski alati obavljaju težak posao, zato im je potrebna odgovarajuća njega koja će im zajamčiti punu funkcionalnost dugi niz godina.

• Postupak paljenja: Ugljični čelik i lijevano željezo zahtijevaju paljenje. Tavu temeljito očistite, osušite i papirnatim ručnikom nanesite tanak sloj ulja s visokom točkom dimljenja na cijelu unutarnju površinu. Zatim tavu jako zagrijte. Ulje će polimerizirati i stvoriti na metalu taman, tvrd film. Taj sloj djeluje kao prirodni teflon i štiti metal od korozije.
• Što ide u perilicu, a što ne: Nehrđajući čelik i emajl vrlo dobro podnose perilicu posuđa. Čelik i lijevano željezo, naprotiv, ne pripadaju u nju, jer agresivna sol i odmašćivači uništavaju zapečeni sloj, a na metalu se brzo pojavljuje hrđa. Kod tava s PTFE i keramičkim premazom birajte ručno pranje, koje produžuje vijek trajanja tave.
• Kako očistiti zagorjele ostatke s nehrđajućeg čelika: Ako vam hrana zagori na nehrđajućem čeliku, zaboravite na žičane spužvice koje bi izgrebale površinu. Dovoljno je uliti čistu vodu u tavu, dodati žličicu sode bikarbone i smjesu kratko prokuhati na laganoj vatri. Osušene naslage same će se odvojiti s dna.

Zaključno: Koja je prava za vas?

Kvalitetna tava podići će vaše kuhanje na višu razinu. Ako tražite udobnost pri pripremi jutarnjih jaja bez lijepljenja, posegnite za teflonskom ili keramičkom tavom. Ako volite debele komade mesa ili hrskavo zapečeno povrće, trebate čelik ili lijevano željezo. Za svestrano kuhanje s visokom otpornošću, gdje možete sigurno raditi s kiselim namirnicama i reducirati umake, odaberite nehrđajući čelik sa sendvič dnom. Razmislite što kuhate najčešće i odaberite alat dizajniran upravo za tu svrhu. Pregled svih vrsta i materijala pronaći ćete u našem katalogu tava.