Yanagiba i sashimi noževi za sushi i sirovu ribu

Što je yanagiba

Yanagiba na japanskom znači „vrbin list”. Naziv se odnosi na obliku njezine duge, uske oštrice. To je tradicionalni nož japanskih kuhara za sashimi i sushi, pa se često naziva i nožem za sashimi ili nožem za sushi. Njegova je zadaća jednim potezom odrezati krišku sirove ribe tako da ostane glatka, sjajne površine i neoštećenih vlakana.

Kako prepoznati yanagibu

• Duga i uska oštrica, obično od 21 do 30 cm, koja omogućuje rezanje kriške jednim potezom, bez piljenja.
• Jednostrano brušenje. Tradicionalna yanagiba naoštrena je samo s jedne strane, dok je druga strana ravna. Zato reže vrlo tanko i precizno, a kriška se lako odvaja od oštrice.
• Oštar vrh, kojim se mogu raditi i fini ukrasni rezovi.

Za što je yanagiba prikladna

• Sashimi i sushi od lososa, tune ili drugih riba.
• Carpaccio i tartar od ribe ili mesa.
• Tanke kriške dimljenog lososa, ribljih fileta i mekanog mesa bez kostiju.

Oštrica nije namijenjena rezanju kostiju, kože ili smrznute ribe ni komadanju cijele ribe. Za presijecanje glave i kralježnice te komadanje upotrijebite deba nož. Yanagibu sačuvajte za rezanje pripremljenog fileta.

Kako rezati yanagibom

• Jednim potezom prema sebi. Položite petu oštrice na ribu i povucite nož prema sebi jednim glatkim potezom, po mogućnosti cijelom duljinom reznog brida. Nemojte pritiskati nož.
• Nemojte piliti. Pokreti naprijed-natrag trgaju riblja vlakna pa površina kriške postaje mat i iskrzana.
• Režite poprečno na vlakna i prije toga dobro ohladite filet. Hladna riba čvršća je i lakše se reže.
• Brišite oštricu vlažnom krpom između rezova kako se na nju ne bi lijepili ostaci masnoće.

Kako odabrati yanagibu

Duljina oštrice

• Oko 21 cm: lako se njome rukuje na manjoj dasci, a prikladna je za kućnu upotrebu i manje filete.
• 24 cm: univerzalna duljina za kućnu i profesionalnu kuhinju.
• Od 27 do 30 cm: za velike filete i profesionalne kuhinje u kojima se priprema mnogo sashimija.

Za dešnjake ili ljevake

Zbog jednostranog brušenja tradicionalna yanagiba namijenjena je ili dešnjacima ili ljevacima. Nož za dešnjake naoštren je s desne strane. Ako ste ljevak, u opisu noža provjerite za koju je ruku namijenjen.

Drška

Tradicionalne japanske drške obično su drvene, lagane te osmerokutne ili ovalne. Moderni noževi često imaju dršku od plastike, koja je higijenskija i otporna na vlagu.

Oštrenje jednostrane oštrice

Yanagiba se oštri drukčije od običnog noža. Oštri se prvenstveno brušena strana, uz održavanje jednakog kuta cijelom duljinom oštrice. Ravna se strana samo lagano povuče po kamenu kako bi se uklonio srh. Najbolje je koristiti brusne kamenove, od grubljeg prema finijem. Ocilo nije prikladno za jednostrano brušenu oštricu. Odgovarajuća pomagala pronaći ćete u kategoriji oštrila i ocila.

Njega

• Operite ručno odmah nakon upotrebe i odmah osušite. Riblja masnoća i sol štete reznom bridu.
• Čuvajte u futroli, štitniku za oštricu ili na držaču. U ladici se rezni brid lako ošteti.
• Režite na drvenoj ili plastičnoj dasci, nikada na staklu, kamenu ili tanjuru.

Česta pitanja

Trebam li kod kuće yanagibu za sushi? Za povremenu pripremu makija dovoljan je oštar santoku. No ako režete sashimi ili nigiri i želite glatke kriške, yanagiba je napravljena upravo za to.

Koja je razlika između yanagibe i noža za sashimi? Uglavnom je riječ o istom nožu. Yanagiba je japanski naziv, a nož za sashimi opisuje njegovu namjenu.

Druge vrste japanskih noževa pronaći ćete u kategoriji japanski noževi.