Santoku noževi s glatkom oštricom ili Granton udubljenjima

Što znači santoku

Naziv santoku obično se prevodi kao „tri vrline” ili „tri namjene”. Odnosi se na meso, ribu i povrće, odnosno na rezanje na ploške, trakice i kockice. Santoku je nastao u Japanu kao kućni nož koji spaja svojstva tradicionalnih japanskih noževa i europskog kuharskog noža. Danas je uobičajen i u europskim kuhinjama.

Kako prepoznati santoku

• Široka oštrica s ravnim ili tek blago zaobljenim reznim rubom. Plosnatom stranom oštrice možete pokupiti narezano povrće i prenijeti ga u lonac.
• Hrbat koji se spušta prema vrhu (tzv. oblik ovčje noge). Vrh je zato manje šiljast i sigurniji, ali manje prikladan za probadanje i precizan rad vrhom.
• Kraća oštrica nego na kuharskom nožu, obično od 13 do 20 cm. Nož je lagan i lako se kontrolira čak i u manjoj ruci.

Za što je santoku prikladan

• Povrće i začinsko bilje: rezanje na ploške, trakice i kockice te sitno sjeckanje luka i češnjaka.
• Meso bez kostiju: trakice za wok, odresci za pohanje, kockice za gulaš.
• Riba: rezanje fileta na porcije i ploške.
• Mekši sirevi i voće, posebno uz Granton udubljenja zbog kojih se ploške manje lijepe za oštricu.

Santoku nije prikladan za kosti, zamrznutu hranu, bundevu s korom ni za korištenje kao poluge. Tanka i tvrda oštrica mogla bi se okrhnuti. Za takve zadatke namijenjeni su sjekirica ili nož deba.

Kako rezati santoku nožem

Rezni rub ravniji je nego na europskom kuharskom nožu, pa se santoku ne koristi za rezanje ljuljanjem preko vrha. Najbolje funkcionira rez potiskivanjem: oštricu pomičete naprijed i istodobno prema dolje te namirnicu prerežete jednim potezom. Pri sitnom sjeckanju začinskog bilja možete podići cijelu oštricu i vratiti je na dasku. Prste držite u položaju „kandže”, s vrhovima savijenima prema unutra, a oštricu vodite uz zglobove prstiju.

Kako odabrati santoku

Duljina oštrice

• Oko 13 do 14 cm: manji i okretniji nož za malu kuhinju, sitnije povrće, voće i začinsko bilje. Dobro će poslužiti i kao drugi nož uz veliki.
• 17 do 18 cm: najčešći izbor za svaki dan. Jednim potezom reže i veće povrće, kupus ili komad mesa.
• Oko 20 cm: za veću ruku i veće količine, primjerice u profesionalnoj kuhinji.

Glatka oštrica ili oštrica s udubljenjima

• Glatka oštrica reže čisto, najlakše se oštri i prikladna je za sve.
• Oštrica s Granton udubljenjima ima udubljenja koja propuštaju zrak između ploške i oštrice. Ploške krumpira, krastavaca, sira ili mesa zato se manje lijepe za nož. Isplati se ako često režete na tanke ploške.

Kovana ili štancana oštrica

Kovani santoku teži je i stabilniji u ruci te obično ima zadebljanje između oštrice i drške koje štiti prste. Štancani santoku lakši je i cjenovno pristupačniji. Ako volite lagan nož, odaberite štancani. Ako pri rezanju želite osjetiti težinu noža, odaberite kovani.

Drška

• Plastična drška lagana je, higijenska i ne smeta joj vlaga. Prikladna je za profesionalnu i svakodnevnu uporabu.
• Drvena drška ugodna je u ruci i s vremenom dobiva patinu. No ne podnosi dugo namakanje ni pranje u perilici posuđa.

Santoku ili kuharski nož

Santoku je kraći, lakši i ima ravniji rezni rub od europskog kuharskog noža. Prikladniji je za ravne rezove, sitno rezanje povrća i manju kuhinju. Kuharski nož ima dulju oštricu s izraženijim vrhom i prikladan je za rezanje ljuljanjem te velike komade mesa. Pronaći ćete ga u kategoriji kuhinjski noževi. Za povrće vrijedi razmotriti i nakiri s potpuno ravnim reznim rubom. Mnogi kuhari kod kuće imaju i santoku i kuharski nož te ih izmjenjuju ovisno o poslu.

Održavanje i oštrenje

• Perite ručno toplom vodom s malo deterdženta i odmah osušite. U perilici posuđa rezni se rub tupi u dodiru s posuđem, a toplina i kemikalije štete dršci.
• Režite na drvenoj ili plastičnoj dasci. Staklo, kamen i porculan brzo tupe oštricu.
• Čuvajte odvojeno, u bloku, na magnetskoj letvi ili u zaštiti za oštricu. Ako je nož nezaštićen u ladici, oštrica udara o ostali pribor.
• Oštrite na vrijeme. Tvrdi čelik santoku noža najbolje je održavati na kamenu za oštrenje; čelik za oštrenje koristite samo oprezno i laganim potezima. Prikladna pomagala pronaći ćete u kategoriji oštrači i čelici za oštrenje.

Česta pitanja

Je li santoku prikladan za početnike? Da. Lagan je, kraći i jednostavan za rukovanje, pa je dobar prvi japanski nož.

Mogu li santoku nožem rezati kruh? Mekana peciva možete. Za kruh s tvrdom korom bolji je nazubljeni nož jer se glatka oštrica na kori brže tupi.

Je li santoku prikladan za ljevake? Većina santoku noževa ima obostrano brušenu oštricu, pa ih mogu koristiti i dešnjaci i ljevaci.

Druge vrste pronaći ćete u kategoriji japanski noževi.