Japanski noževi santoku, nakiri, gyuto i noževi za sashimi

Što ćete pronaći u kategoriji

• Santoku je višenamjenski nož sa širokom oštricom i zaobljenim hrptom. Njime možete rezati povrće, meso i ribu, a široka oštrica pomaže prenijeti narezane namirnice s daske u lonac.
• Nakiri ima pravokutnu oštricu s ravnim reznim rubom koji cijelom dužinom naliježe na dasku. Namijenjen je rezanju povrća i začinskog bilja.
• Gyuto japanska je inačica kuharskog noža. Ima dulju oštricu sa šiljkom i prikladan je za meso, povrće i veće komade namirnica.
• Petty je manji višenamjenski nož za sitne poslove te rezanje voća, povrća i začinskog bilja.
• Noževi yanagiba i noževi za sashimi: duga i vitka oštrica služi za rezanje sirove ribe za sashimi i sushi. Krišku možete odrezati jednim potezom, tako da ostane glatka i neoštećena.
• Deba ima debelu oštricu i teži je od ostalih japanskih noževa. Prikladan je za porcioniranje i filetiranje ribe. Može prerezati i mekše riblje kosti.
• Usuba: oštrica je tanka i ravna. Prikladan je za precizno rezanje povrća na ploške i trakice.
• Kiritsuke ima izduženu oštricu sa zakošenim vrhom te je prikladan za povrće i ribu.
• Honesuki: oštrica je kratka i trokutasta. Nož služi za odvajanje mesa peradi od kostiju.

Po čemu se japanski noževi razlikuju od europskih

Japanski noževi obično imaju tvrđi čelik, tanju oštricu i manji kut brušenja. Zato je pri rezanju potrebno manje snage, a oštrica dulje ostaje oštra. Međutim, tvrđa i tanja oštrica osjetljivija je na podbadanje, kosti i smrznute namirnice, zbog čega se može okrhnuti.

Tradicionalni noževi kao što su yanagiba, deba ili usuba imaju jednostrano brušenu oštricu. Režu vrlo precizno, ali su namijenjeni dešnjacima ili ljevacima i bruse se drukčije od običnih noževa. Santoku, nakiri, gyuto i petty uglavnom imaju obostrano brušenu oštricu i pri uporabi su slični europskim noževima.

Materijal oštrice

• Nehrđajući čelik najčešći je izbor. Otporan je na koroziju i ne zahtijeva posebnu njegu.
• Ugljični čelik lako se može naoštriti do vrlo oštrog reznog ruba, ali bez odgovarajuće njege korodira. Nakon pranja ga osušite i povremeno lagano nauljite.
• Damaščanski čelik nastaje slaganjem slojeva različitih vrsta čelika i ima prepoznatljiv uzorak na oštrici.
• Keramika je vrlo tvrda i dugo zadržava oštrinu. Međutim, krhka je i nije prikladna za kosti, smrznute namirnice ni podbadanje.

Kovana ili štancana oštrica

Kovani noževi izrađuju se od jednog komada čelika, obično su teži i često imaju zadebljanje između oštrice i drške koje štiti prste. Štancani noževi izrezani su iz čeličnog lima, lakši su i cjenovno pristupačniji. Obje izvedbe dobro režu, a razliku ćete primijetiti ponajprije kad ih uzmete u ruku.

Vrsta reznog ruba

• Glatki rezni rub višenamjenski je, čisto reže i lako se brusi.
• Glatki rezni rub s udubljenjima (Granton) ima udubljenja na oštrici zbog kojih se ploške mesa, sira ili povrća manje lijepe za nož. Vrlo je čest kod santoku noževa.
• Nazubljeni ili valoviti rezni rub rijetko se pojavljuje na japanskim noževima. Prikladan je za namirnice s tvrdom korom ili kožicom.

Materijal drške

• Plastika je lagana, higijenska i otporna na vlagu.
• Drvo ugodno je za držanje, ali ne podnosi dugotrajno namakanje ni perilicu posuđa. Tradicionalne japanske drške obično su drvene i lakše od europskih, pa je težište noža pomaknuto prema oštrici.
• Nehrđajući čelik izdržljiv je i lako se čisti.
• Kompozit ili micarta izgleda poput drva, ali bolje podnosi vlagu.

Održavanje, perilica posuđa i oštrenje

Većina proizvođača ne preporučuje pranje japanskih noževa u perilici posuđa. Čak i kod noževa koji se smiju prati u perilici, ručnim pranjem rezni rub dulje ostaje oštar, a drška dulje izgleda kao nova. Nož nakon uporabe operite, odmah osušite i čuvajte odvojeno kako se tanki rezni rub ne bi oštetio. Režite na drvenoj ili plastičnoj dasci; staklo i kamen oštećuju oštricu.

Tvrdi čelik japanskih noževa najbolje je oštriti na kamenu za oštrenje. Čelik za oštrenje upotrebljavajte oprezno jer se tvrd i tanak rezni rub na njemu može okrhnuti. Oštrila i čelike za oštrenje pronaći ćete u kategoriji oštrila i čelici za oštrenje.

Marke

Japanske noževe biramo od poznatih proizvođača. Ostale noževe pojedinih marki pronaći ćete u cjelokupnoj ponudi kuhinjskih noževa: Wüsthof, Victorinox, Forged, Arcos i Ambrogio Sanelli.

Cjelovite komplete japanskih noževa pronaći ćete u kategoriji kompleti noževa, a noževe europskog tipa u kategoriji kuhinjski noževi.